Las ventajas de utilizar levaduras secas activas en la fermentación de la sidra

Las levaduras secas activas (LSA) se utilizan ampliamente en los productos fermentados (vino, cerveza). En estos productos, el uso de las LSA ha permitido mejorar la fiabilidad del proceso de fermentación y garantizar una calidad constante de la producción. Estas levaduras son también una herramienta para controlar determinadas características de los productos, en particular los aspectos aromáticos.

La primera presentación, a cargo del Centre du Rosé, dará a conocer la opinión de la industria del vino rosado sobre cómo el uso de levaduras seleccionadas ha contribuido a mejorar la calidad y a ascender en la gama de productos.

La segunda presentación, a cargo de la Cámara Regional de Agricultura de Normandía, detallará un uso relativamente clásico de los CEJ en la industria de la sidra, concretamente en la fermentación en botella. El objetivo es presentar el planteamiento y los resultados de un estudio realizado hace unos años por la ARAC sobre el cribado de distintas cepas de LSA para producir este espumoso.

La tercera ponencia presentará los trabajos emprendidos por el IFPC para cribar cepas de origen enológico evaluadas en mosto de manzana. Esta evaluación es necesaria porque las transposiciones entre el vino y la sidra en el impacto aromático de las levaduras no son evidentes. Se ha creado un catálogo de cepas que pueden utilizarse en la sidra, que será ampliado.

Esta presentación irá seguida de una degustación de diferentes productos para ilustrar las posibilidades de modulación aromática utilizando esta palanca.