Calidad del tomate: efecto del frío en los circuitos logísticos

Efecto de la temperatura y los circuitos logísticos en la calidad del tomate

Durante una presentación en SIVAL 2024, el CTIFL presentó los resultados del proyecto FreshQualiTom para analizar el impacto del frío en la calidad de los tomates durante los circuitos logísticos. Los experimentos midieron los efectos de la temperatura, la etapa de cosecha y los tiempos de almacenamiento en varios criterios de calidad del tomate. Los investigadores estudiaron dos estados de cosecha: rojo con algo de coloración verde (C5) y rojo maduro (C8). Los tomates se almacenaron a temperaturas de 3°C, 8°C y 15°C.

Los tomates almacenados a 15 °C mostraron mayores concentraciones de licopeno, un pigmento antioxidante clave, y adquirieron un bonito color rojo. Por el contrario, los tomates almacenados a 3°C y 8°C mostraron una disminución de la concentración de licopeno, lo que dio lugar a un color anaranjado. El análisis también reveló que la acidez disminuía más rápidamente en los tomates conservados a 15°C, aunque los frutos tempranos seguían siendo más ácidos que los recolectados cuando estaban maduros. En cuanto a la firmeza, no se encontraron diferencias significativas en función de la temperatura de almacenamiento, y todos los lotes mostraron una reducción similar de la firmeza con el paso del tiempo.

Análisis de canales logísticos y variedades de tomate

Las encuestas realizadas entre los profesionales del sector permitieron definir tres circuitos logísticos típicos. Los circuitos diferían en cuanto a temperatura y duración, yendo desde un modo de frío extremo, con temperaturas de hasta 3°C, hasta un circuito muy largo, con tiempos de almacenamiento prolongados. En las primeras fases de la cadena logística, los profesionales mantienen los tomates a temperaturas mínimas de 12°C, mientras que al final del circuito se observan temperaturas más bajas, debido a limitaciones relacionadas con la conservación de otros productos frescos.

Las simulaciones abarcaron cuatro variedades de tomate con perfiles muy contrastados: tomate en rama, de corazón, asurcado y cherry. Los resultados mostraron que el tomate cherry pequeño tenía mayores niveles de acidez, azúcares y vitamina C que las demás variedades. Sin embargo, criterios de calidad como la acidez y los compuestos aromáticos variaron poco según las condiciones de los distintos circuitos, lo que indica un impacto limitado de la temperatura en estas variaciones. En cuanto a la firmeza, sólo la variedad de uva mostró pérdidas significativas en el circuito extremadamente largo, con un deterioro notable a los 32 días de almacenamiento.

Buenas prácticas y papel de las temperaturas postcosecha

Todos los resultados ponen de manifiesto la importancia de las buenas prácticas para maximizar el potencial de calidad de los tomates. La variedad y el estado de madurez en el momento de la cosecha desempeñan un papel fundamental. Cosechar los tomates pronto y almacenarlos a bajas temperaturas mantiene su firmeza y acidez, pero compromete su color y contenido en licopeno. Una temperatura de almacenamiento de 12-15°C durante la primera semana tras la cosecha favorece el desarrollo óptimo de compuestos de calidad como el color y el aroma.

En términos de circuitos logísticos, el tiempo desempeña un papel más crítico que la temperatura en la variabilidad de parámetros como la firmeza. Para los consumidores, el almacenamiento en el frigorífico (8°C) o a temperatura ambiente (20°C) durante algunos días no ha mostrado efectos significativos sobre los criterios de sabor cuando la fruta se devuelve a temperatura ambiente antes de su degustación. Es esencial tener en cuenta las características específicas del almacenamiento para garantizar una calidad óptima del tomate, tanto a lo largo de la cadena logística como en el hogar del consumidor.