Les vins sans sulfites ajoutés : une approche technique et sensorielle

Une recherche collaborative sur les vins sans sulfites ajoutés

Cette intervention, proposée au SIVAL 2025 par l’IFV dans le cadre du Colloque EUROVITI, a permis de présenter les résultats d’un projet de recherche mené sur cinq ans concernant l’élaboration et la perception des vins sans sulfites ajoutés. Ce projet collaboratif impliquait plusieurs partenaires, dont la Sicarex Beaujolais, le Centre du Rosé et l’École supérieure des agricultures d’Angers. L’objectif était d’élaborer des itinéraires techniques spécifiques et d’évaluer la perception des vins par les professionnels et les consommateurs.

Itinéraires techniques pour des vins sans sulfites

Différentes régions viticoles ont été analysées, avec une méthodologie basée sur la co-construction d’itinéraires de vinification impliquant des acteurs de terrain. Cet engagement participatif a permis de structurer des procédés spécifiques par région et par type de vin. Chaque région a identifié des itinéraires adaptés à ses contraintes locales, allant des vins blancs du Val-de-Loire aux rouges du Beaujolais et de Bordeaux.

Les recherches menées ont mis en avant la nécessité d’un suivi précis, notamment en matière d’hygiène et de gestion des fermentations. La fermentation malolactique a été retenue comme une étape clé pour stabiliser les vins sans sulfites, réduisant les risques microbiologiques. De plus, des itinéraires techniques intégrant inertage et bioprotection ont été définis pour minimiser les altérations et assurer une meilleure conservation.

Perception des consommateurs et acceptabilité des défauts

Au-delà des considérations techniques, l’étude a évalué la manière dont les consommateurs et les professionnels perçoivent les vins sans sulfites. Des analyses sensorielles ont révélé que les professionnels associent fortement ces vins à un risque de défauts olfactifs, notamment oxydatifs ou phénolés. En revanche, les consommateurs, bien que globalement positifs, montrent une appréciation plus nuancée, voire parfois favorable à certaines notes aromatiques perçues comme des « signatures » du produit.

Les tests ont également démontré que l’indication « sans sulfites » influence la perception des professionnels en diminuant leur évaluation globale des produits, tandis que cette mention n’a pas d’effet significatif sur les consommateurs lorsque seuls les critères sensoriels sont pris en compte.

Défis et opportunités pour la filière

Les résultats de cette étude soulignent la nécessité d’améliorer la communication autour des vins sans sulfites ajoutés et de standardiser l’étiquetage pour mieux informer le consommateur. L’enjeu est aussi de garantir une qualité constante, notamment par l’optimisation des itinéraires techniques et un contrôle rigoureux en cave. La compréhension des attentes des consommateurs et des professionnels constitue une clé pour structurer cette filière émergente et la rendre plus accessible sur le marché.