Fermentation malolactique et gestion des pieds de cuve : premiers enseignements du projet MaloLoire

Le projet MaloLoire : analyse des pratiques et premiers résultats

Cette intervention, proposée au SIVAL 2025 par l’IFV, a mis en lumière les premiers résultats du projet régional MaloLoire concernant la fermentation malolactique en Val de Loire. Initié en 2023 avec le soutien d’Interloire et des régions Pays de la Loire et Centre, ce projet vise à étudier les pratiques des vignerons, à caractériser les vins et à proposer des outils adaptés aux défis actuels.

Une enquête menée auprès de 90 vignerons a révélé que 72 % d’entre eux réalisent systématiquement la fermentation malolactique (FML), bien que son contrôle reste hétérogène. Parmi eux, 50 % effectuent la FML pendant la fermentation alcoolique, tandis que 50 % la réalisent en post-fermentation. Une majorité (82 %) suit son développement par mesure des acides et observation microscopique, mais seulement 22 % le surveillent dès le début du processus.

Impact du climat et évolution des pratiques œnologiques

Le changement climatique modifie progressivement les conditions de fermentation en augmentant les pH et les titres alcoométriques volumiques (TAV), ce qui complique la gestion des fermentations. Parallèlement, la tendance à la réduction des sulfites accroît le risque de développement de flores indigènes, parfois indésirables. Ces évolutions rendent nécessaire un pilotage plus précis de la FML afin de maintenir la qualité sensorielle des vins.

Les vignerons ont signalé plusieurs problématiques récurrentes, notamment des fermentations malolactiques non désirées qui se déclenchent de manière intempestive et des déviations organoleptiques (goût de souris, montées de volatiles). En 2023, la précocité des déclenchements a représenté une difficulté majeure, conduisant à des ralentissements fermentaires et des défauts sensoriels. Pour y remédier, diverses stratégies sont mises en œuvre, telles que l’ajustement du sulfitage et une surveillance renforcée des indicateurs microbiologiques.

Influence des pieds de cuve et implications pour la vinification

Parmi les axes d’étude développés dans le cadre de MaloLoire, les pieds de cuve font l’objet d’un suivi spécifique. L’objectif est d’évaluer si les bactéries présentes dans les pieds de cuve sont retrouvées dans les cuves principales et d’identifier les meilleures pratiques pour maîtriser leur impact sur la fermentation.

Des suivis sur la vendange 2024 ont mis en évidence des variations importantes entre les cuves, même lorsqu’elles sont issues des mêmes domaines et présentent des paramètres analytiques similaires. Cette diversité génétique complexe des bactéries œnologiques explique en partie les différences observées dans la réussite des FML. Le recours à des contrôles microbiologiques systématiques, combiné à des itinéraires techniques adaptés à chaque millésime, apparaît comme une solution essentielle pour stabiliser les fermentations et prévenir les déviations.