Qualité des tomates : effet du froid dans les circuits logistiques

Effet des températures et circuits logistiques sur la qualité des tomates

Lors d’une intervention au SIVAL 2024, les résultats du projet FreshQualiTom ont été présentés par le CTIFL pour analyser l’impact du froid sur la qualité des tomates au cours des circuits logistiques. Les expérimentations ont mesuré les effets de la température, du stade de récolte et des durées de stockage sur différents critères qualitatifs des tomates. Les chercheurs ont étudié deux stades de récolte : rouge avec un peu de coloration verte (C5) et mûr rouge (C8). Les tomates ont été conservées à des températures de 3°C, 8°C et 15°C.

Les tomates stockées à 15°C ont affiché des concentrations accrues en lycopène, un pigment antioxydant clé, et ont pris une belle coloration rouge. En revanche, celles conservées à 3°C et 8°C ont vu leur concentration en lycopène diminuer, engendrant une couleur orangée. L’analyse a également révélé que l’acidité diminuait plus rapidement pour des tomates à 15°C, bien que les fruits précoces restent plus acides que ceux récoltés mûrs. Concernant la fermeté, aucune différence significative selon la température de stockage n’a été mise en évidence, cette dernière diminuant dans le temps de manière similaire pour tous les lots.

Analyses des circuits logistiques et variétés de tomates

Des enquêtes menées auprès des professionnels de la filière ont permis de définir trois circuits logistiques types. Les circuits différaient par leurs températures et durées, s’étendant d’un mode extrême froid avec des températures descendant à 3°C, jusqu’à un circuit très long avec des durées prolongées de stockage. Dans les premières étapes de la chaîne logistique, les professionnels maintiennent des tomates à des températures minimales de 12°C, tandis que des températures plus basses sont observées en fin de circuit, en raison de contraintes liées à la conservation d’autres produits frais.

Les simulations ont couvert quatre variétés de tomates aux profils très contrastés : tomates grappes, cœur, côtelées et cerises. Les résultats montrent que la petite tomate cerise présentait des niveaux supérieurs en acidité, sucres et vitamine C comparée aux autres variétés. Cependant, les critères de qualité tels que l’acidité et les composés aromatiques ont peu varié selon les conditions des différents circuits, indiquant un impact limité des températures dans ces variations. Pour la fermeté, seule la variété grappe a montré des pertes importantes au sein du circuit extrême long, avec une dégradation notable après 32 jours de conservation.

Bonnes pratiques et rôle des températures post-récolte

L’ensemble des résultats souligne l’importance de bonnes pratiques pour maximiser le potentiel qualitatif des tomates. La variété et le stade de maturité à la récolte jouent un rôle fondamental. Récolter des tomates précocement et les conserver à basse température maintient leur fermeté et acidité, mais compromet leur coloration et leur richesse en lycopène. Une température de conservation de 12-15°C pendant la première semaine post-récolte favorise le développement optimal des composés qualitatifs comme la couleur et les arômes.

Au niveau des circuits logistiques, la durée joue un rôle plus critique que la température dans la variabilité des paramètres tels que la fermeté. Chez le consommateur, une conservation au réfrigérateur (8°C) ou à température ambiante (20°C) pendant quelques jours n’a pas montré d’effets significatifs sur les critères d’arômes, lorsque les fruits sont remis à température ambiante avant dégustation. Il est essentiel de tenir compte des spécificités de conservation pour garantir une qualité optimale des tomates, que ce soit tout au long de leur circuit logistique ou au domicile des consommateurs.