Prévention des risques microbiologiques au chai : enseignements du projet Microcare

Un projet régional pour améliorer l’hygiène en cave

Cette intervention, proposée au SIVAL 2025 par l’IFV, a mis en lumière les enjeux de la filière viti-vinicole liés à l’hygiène et au suivi microbiologique dans les caves viticoles. Le projet régional Microcare, financé par Interloire et les régions Centre et Pays de la Loire, vise à intégrer des méthodes préventives d’hygiène et des suivis microbiologiques pour garantir la qualité des vins. En réponse aux évolutions des matrices et des pratiques de vinification, plusieurs axes de travail ont été définis : indicateurs de surveillance, sensibilisation à l’hygiène, et suivi microbiologique approfondi des caves.

Depuis le lancement du projet en 2023, des analyses ont été effectuées dans six caves représentatives. Ces suivis microbiologiques reposent sur plusieurs bilans réalisés à différentes étapes clés du processus de vinification, incluant notamment des analyses de surface et des contrôles microbiens des moûts et des vins en fermentation. L’objectif est de suivre l’évolution de la charge microbienne et d’identifier les points critiques nécessitant des mesures correctives.

Suivi microbiologique et hygiène : méthodes et premiers résultats

Les résultats obtenus grâce à ce suivi ont mis en évidence une montée en charge microbiologique au cours des vendanges, suivie d’une diminution progressive. La baisse de la population microbienne avant les vendanges suivantes est considérée comme un indicateur clé de l’efficacité des procédures d’hygiène mises en place. Parmi les méthodes employées pour ces suivis, l’analyse des surfaces par écouvillonnage et culture sur milieu gélosé a permis d’identifier les populations bactériennes, levuriques et moisissures présentes. En complément, des méthodes de biologie moléculaire ont été utilisées pour affiner l’identification des micro-organismes.

L’utilisation de l’ATP-Métrie comme outil de contrôle des niveaux d’hygiène a également été explorée. Cette technique, déjà largement répandue dans l’industrie agroalimentaire, permet de mesurer la quantité d’ATP résiduel sur les surfaces, fournissant ainsi une indication de l’état d’hygiène. L’étude a révélé des niveaux variables d’hygiène selon les différents points de prélèvement, certains équipements présentant une contamination résiduelle importante avant même le début des vendanges. Les robinets de dégustation et les vannes se sont notamment révélés être des zones critiques nécessitant des protocoles de nettoyage renforcés.

Stratégies d’amélioration et perspectives

Face aux constats établis, plusieurs stratégies ont été envisagées pour améliorer la maîtrise microbiologique des vins en cave. Une attention particulière est portée aux surfaces difficiles à nettoyer, comme les jonctions et certains équipements. Le démontage systématique des éléments démontables pour un nettoyage plus efficace constitue une mesure préventive essentielle. En parallèle, l’élaboration de protocoles d’hygiène adaptés à chaque site a été initiée, avec l’objectif d’améliorer durablement les standards d’hygiène.

Le suivi microbiologique des vins a également été renforcé par des analyses au microscope, en cytométrie de flux et par PCR. Ces techniques permettent une meilleure compréhension des populations microbiennes présentes et des risques associés. L’un des objectifs à long terme du projet Microcare est de sensibiliser les vignerons à l’importance de ces analyses et de les accompagner dans leur mise en œuvre. La montée en compétences sur le suivi microbiologique et l’interprétation des résultats représente un levier clé pour garantir la stabilité et la qualité des vins.

Intervenants

PASCAL POUPAULT – Ingénieur Technologie vinicole & Hygiène des caves – IFV

MARIE CHARLOTTE COLOSIO – Chef de projet Microbiologie – IFV

JEREMIE CEBRON – Oenologue – Agriculture Biologique – La Coordination Agrobiologique (CAB)