Les bénéfices des levures sèches actives en fermentation cidricole

Les avantages des levures sèches actives en fermentation cidricole

Les Entretiens Cidricoles, proposés au SIVAL 2025 par l’IFPC, ont mis en lumière les bénéfices de l’utilisation des levures sèches actives (LSA) dans le processus de fermentation cidricole. Couramment employées dans les secteurs du vin et de la bière, ces levures ont démontré leur capacité à fiabiliser la fermentation et à améliorer la qualité des produits finis.

La maîtrise de la fermentation grâce aux levures sèches actives

Dans le cadre de la production cidricole, les levures sèches actives sécurisent le processus fermentaire en réduisant les risques de déviation aromatique et d’instabilité microbiologique. En contrôlant la fermentation, elles permettent également d’orienter le profil aromatique du produit final.

Les travaux présentés ont mis en évidence l’impact de ces levures sur les performances fermentaires, notamment en termes de fiabilité du démarrage de la prise de mousse et de limitation des défauts organoleptiques. La sélection des souches adaptées est essentielle, certaines levures étant plus à même de travailler à basse température, condition typique des caves cidricoles.

Impact des levures sèches actives sur le profil aromatique du cidre

Le criblage de différentes souches a par ailleurs permis d’identifier les levains les plus adaptés à la fermentation cidricole. L’analyse des résultats sensoriels a ainsi montré que certaines LSA favorisent des arômes fruités, tandis que d’autres permettent d’obtenir une meilleure stabilité aromatique.

Un catalogue des levures a été élaboré, afin d’accompagner les producteurs dans le choix des souches en fonction des profils recherchés. Ce catalogue fournit des informations détaillées sur les performances fermentaires, la capacité d’atténuation de l’acidité et la production de composés aromatiques spécifiques, permettant ainsi d’optimiser la fermentation et la qualité finale du cidre.