Les atouts de l’utilisation des levures sèches actives en fermentation cidricole

Les levures sèches actives (LSA) sont très couramment utilisées dans les produits fermentés (vin, bière). Dans ces produits, l’utilisation des LSA a permis de fiabiliser le déroulement des fermentations et d’assurer une régularité qualitative de la production. Ces levures sont également un outil pour piloter certaines caractéristiques des produits et plus particulièrement les aspects aromatiques.

Le premier exposé, réalisé par le Centre du Rosé, présentera un retour d’expérience de la filière vin rosé sur la contribution de l’utilisation de levures sélectionnées à une amélioration de la qualité et une montée en gamme des produits.

La seconde présentation, effectuée par la Chambre d’Agriculture de région Normandie détaillera une utilisation relativement classique des LSA dans le domaine cidricole avec la prise de mousse en bouteille. L’objectif est de présenter la démarche et les résultats d’une étude conduite il y a quelques années par l’ARAC sur le criblage de différentes souches de LSA pour effectuer cette prise de mousse.

La troisième intervention présentera le travail engagé par l’IFPC de criblage de souches d’origine œnologique qui ont été évaluées sur moût de pomme. Cette évaluation est nécessaire car les transpositions entre le vin et le cidre sur l’impact aromatique des levures ne sont pas évidentes. Un catalogue de souches utilisables en cidre a été créé et a vocation à être enrichi.

Cette présentation sera suivie d’une dégustation de différents produits pour illustrer les possibilités de modulation aromatique par ce levier.